? ? 隨著人們生活節(jié)奏的加快，快餐日益成為餐飲業(yè)的主流，而隨著餐飲業(yè)勞動(dòng)力成本的不斷上升，中央廚房前處理設(shè)備的建設(shè)也迫在眉睫。中央廚房不僅可以使餐飲業(yè)更加盈利，而且可以保證產(chǎn)品質(zhì)量，從而實(shí)現(xiàn)科學(xué)管理。
? ? 中央廚房，又稱中央廚房或餐飲配送中心，其主要任務(wù)是根據(jù)訂單將原材料制作加工成半成品或成品，配送到連鎖店進(jìn)行二次加熱和銷售組合，然后銷售給每個(gè)客戶，或直接加工成成品和銷售組合，然后直接分發(fā)給客戶。實(shí)現(xiàn)中央廚房前處理設(shè)備的科學(xué)管理如下：
? ? 1、中央廚房是生產(chǎn)食品的區(qū)域，與人們的健康息息相關(guān)。加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品加工工藝進(jìn)行生產(chǎn)，確保加工過(guò)程中人流、物流和氣流的暢通。
? ? 2、裝修作業(yè)人員在進(jìn)行車間作業(yè)時(shí)需要消毒、換衣，否則不能直接進(jìn)入車間。當(dāng)操作員到達(dá)各自的操作區(qū)域時(shí)，避免人員在不同區(qū)域移動(dòng)，以避免影響食品安全。在處理過(guò)程中，增加潔凈區(qū)的氣壓，防止污染區(qū)的空氣回流到潔凈區(qū)，防止空氣從低溫流向高溫。
? ? 3、建造中央廚房時(shí)，應(yīng)首先選擇一個(gè)地形干燥、排水條件良好、供電正常的區(qū)域，該區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，并將其設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。在開(kāi)始建造中央廚房時(shí)，我們應(yīng)確定現(xiàn)場(chǎng)的總體施工要求，編制標(biāo)準(zhǔn)圖紙和相關(guān)部門的設(shè)計(jì)要求。
? ? 4、場(chǎng)所設(shè)置：中央廚房的主要目的是及時(shí)供應(yīng)所需菜肴，并進(jìn)行粗加工、切割、烹飪、糕點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待分發(fā)的食品儲(chǔ)存、工具和工具的清潔和消毒等加工操作場(chǎng)所。因此，每個(gè)位置的設(shè)置應(yīng)獨(dú)立分開(kāi)。此外，對(duì)于準(zhǔn)備冷盤、食品冷卻和包裝以及分發(fā)的食品儲(chǔ)藏，應(yīng)單獨(dú)設(shè)立專門的食品加工室。
? ? 中央廚房一般分為以下的功能區(qū)：
? ? 1、蔬菜預(yù)處理區(qū)：部分蔬菜、瓜果的預(yù)處理。
? ? 2、肉類預(yù)處理區(qū)：部分肉類和水產(chǎn)品的預(yù)處理。
? ? 3、大米加工區(qū)：蒸大米的特殊區(qū)域。
? ? 4、供暖和調(diào)節(jié)區(qū)：集中烹飪的區(qū)域。
? ? 5、面食加工區(qū)：制作面食的地方，如饅頭、饅頭、餃子等。
? ? 6、熟食分裝區(qū)：包裝成品和半成品。
? ? 7、清潔消毒區(qū)：清潔消毒餐具。
? ? 8、輔助辦公區(qū)：收貨區(qū)、倉(cāng)庫(kù)、暫存間、更衣室、辦公室等輔助功能用房。
